「レストランでディナーを」そう考えた時にどの様な基準でお店を選びますか？ シェフの経歴？お料理の味？サービスのクオリティ？ 人により、様々な基準があるのだと思います。 一人のイタリアンシェフとして経験を積んできて、ふと思ったコトがあります。 「お料理だけで、お客さまを感動させられないだろうか？」

そんな想いに応えてくれるお客さまと出会いたい。というところから、このコースの企画は始まりました。 2月11日、この日、一日だけ、東京某所で開催される「奇跡のリストランテ」へのご招待です。

シェフである私は現在、自分のお店を持っていません。（オープン準備中です。） つまり、今、私の事を知っている方は少ない。 その中で、イタリアンと日本酒でお客さまに感動を与える、ある種の実力勝負。 グルメなお客さまと、私がお料理を通して向き合うそんな一晩の物語です。

ご挨拶が遅れました。菊池隆樹と申します。
私は、イタリアでの修行後、『AWkitchen』の総料理長や、会員制の低温調理肉専門店『29ON』のメニュー開発担当を務めていました。 シェフとして20年近い経験を形にすべく、国産小麦粉と野菜にこだわるイタリアンのお店『konel』を東京にオープン準備中です。

今回、とあるお店の休業日のタイミングを狙い、1日だけ私のお料理を提供する機会を得ることができました

自分の実力のみで、お料理でお客さまに感動していただくべく、「和×イタリアン」をテーマに、季節感のある食材を取り入れ、晩冬から春への移ろいを表現した全9品のコースをご用意。 四季の移ろいを大切にするという日本とイタリアの共通点を、今まで培った経験と感性で自由に自分らしく表現しました。

堅苦しいレストランのようなメニューではなく、タヴェルナ（大衆食堂）のように気軽に味わえるものを揃えていますが、料理への思いと味は本気です。 本場で学んだイタリア料理から、『29ON』で得た低温調理の技法、独立後のお店で提供する予定の国産小麦のパスタやパンまで、全てが取り入れられたコースに仕上がっています。料理に合わせた日本酒のペアリングもご用意しています。

メインは「低温調理牛ヒレの西京漬け 晩冬と早春野菜のチミチュリ」です。 低温調理をした牛ヒレ肉は、雑味だけが抜け、旨味が凝縮した状態。ジューシーに肉汁を含んだ状態で西京漬けにすることで、旨味が進化した状態になります。 力強い牛肉の味わいにチミチュリソースを合わせることで、爽やかな味わいが加わります。 季節の滋味を閉じ込めた付け合わせの野菜と一緒に食べることで、食感の妙もお楽しみいただけます。

絶対に食べていただきたい一品は、「〆鯛出汁のタリオリーニインブロード せりをたっぷりのせて」。 タリオリーニインブロードとは、いわゆるスープパスタ。 和食の代表格とも言える「お出汁」をしっかり効かせたスープと国産小麦を使った生パスタの組み合わせをつなぐのは、フンワリと香るせりの香り。その香りに合わせた日本酒をペアリングいたします。
今回のテーマである「和☓イタリアン」を体現するこのメニューは、どの様に皆様に驚いていただけるのか、今から楽しみです。

ペアリングドリンクのセレクトは、20年以上バーテンダーとして活躍しており、自身でワインバーを運営していた経験もある小野哲嗣氏に依頼しました。今回のコースは、“生産地の土を食べる”ほどお酒を愛する彼のペアリングがあってこそのものだと感じています。

コースには、敢えて国産のワインや日本酒を合わせています。 今回、料理の調理法はイタリアンですが、食材は主に日本のもの。地のものには地のものという言葉がありますが、国産のワインや日本酒を合わせることで、今までにない驚きを感じていていただけると思っています。